Tecnicas para Elaborar Almibar/Caramelo

La repostería es un arte basado en el conocimiento de muchos detalles y algunas veces la preparación de una receta puede fracasar por la falta de conocimiento de uno de esos puntos. Uno de ellos puede ser como en este caso los distintos puntos del almíbar.


Comencemos pues con algunos consejos.


Cuando preparamos un almíbar, siempre que la receta no indique otra cosa, debemos de calcular una parte de agua y dos de azúcar.


Una vez puesto sobre el fuego no debemos revolverlo.


Si comprobamos que se nos ha pasado de un punto determinado podemos en ese caso agregarle agua y continuar la cocción hasta lograr el punto deseado nuevamente.


Los distintos puntos del almíbar


Primer punto: Almíbar liviano.
Es cuando dejamos hervir el agua con el azúcar hasta que ésta se disuelva completamente, alrededor de 5 minutos aproximadamente.


Segundo punto: Hilo flojo.
El almíbar a medida que se cocina va cambiando su textura, espesándose de a poco.
Se conoce este punto cuando al tomar entre los dedos ( pulgar e índice ) un poco del almíbar que estamos cocinando, al querer separarlo se forma un hilo fino y quebradizo.
Otra manera es sacar una cucharada de almíbar y volcarlo desde lo alto hasta que al final el almíbar que cae forma un hilo que se corta y sube.


Tercer punto: Hilo fuerte.
El almíbar está algo más espeso que el anterior.
Este punto se conoce porque al hacer la misma operación anterior se forma un hilo que no se corta.
Otra manera de comprobarlo es levantado el almíbar con una cuchara y volcarlo desde lo alto. Al final el almíbar que cae queda como una hebra que se sostiene sin romperse.


Cuarto punto: Bolita blanda.
Cuando tomando un poco del almíbar de la cocción, en una cucharita y dejándolo caer en una taza con abundante agua fría, se forma enseguida una bolita blanda, a la que se le puede dar la forma que se desee con la yema de los dedos.
En el caso de contar con un termómetro especial para medir estas temperaturas, serían entre 235º y 240º F, o entre 118º o 120º C.


Quinto punto: Bolita dura.
Cuando repitiendo todo lo anterior se puede formar una bolita dura, que no se deforma.
Si lo medimos con termómetro serían entre 250º y 266º F, o 121º y 125º C.


Sexto punto: Punto caramelo.
Es cuando al dejar el almíbar sobre el fuego y continuar la cocción llega un punto donde los bordes toman un tono más oscuro.
Al tomar la cacerola y hacerla girar, el almíbar que va camino a caramelo se extiende por toda la superficie unificando su color. Una vez que toma el tono deseado se retira y se utiliza enseguida pues endurece rápidamente.
De contar con un termómetro serían entre 300º y 310º F o entre 155º o 160º.


Otra forma de hacer caramelo.
Técnica para preparar caramelo a seco (con azúcar solamente).
Cuando se prepara así es conveniente realizarlo en dos etapas para lograr el punto correcto del caramelo. Con esta técnica no solo se hace más rápido sino que además el caramelo queda con la transparencia justa y no se corre tanto riesgo de que se oscurezca y quede con sabor amargo.


Volcar en la cacerola la mitad del azúcar. Llevarlo al fuego revolviendo el azúcar para que se vaya distribuyendo bien el calor y el caramelo se haga parejo. Una vez logrado el caramelo se agrega la otra parte de azúcar y se procede de la misma forma hasta lograr el punto. Se retira del fuego enseguida para que no siga la cocción.


Si se pone todo el azúcar junto se le agrega una pequeña cantidad de agua, gotitas solamente como para hidratar el azúcar.