pastel de chocolate y almendras

He visto por nuestro blog muchas recetas, muy ricas, de pasteles de chocolate, pero en el libro Larousse de los postres he encontrado esta receta de pastel de chocolate y almendras, que se acompaña de mermelada de albaricoque, una combinación ideal, a mi parecer.

El resultado es un pastel ligero, de intenso sabor a chocolate, no muy dulce y con una textura casi de Mouse, al incorporar muy poca harina.

Ingredientes (para 12 raciones):

6 huevos,
225 gr. azúcar en polvo,
225 gr. mantequilla,
300 gr. chocolate negro amargo,
3 cucharadas de harina, 
175 gr. de almendras molidas. 
Mermelada de albaricoques, para acompañar

Separa las claras de las yemas. Bate las yemas con el azúcar en un cuenco hasta que estén espumosas. Ablanda la mantequilla a temperatura ambiente. Derrite el chocolate al baño María, cortado en trozos o escamas, con cuidado de no calentarlo en exceso, solo lo justo para que se derrita.

Una vez derretido el chocolate, removiendo para que queden grumos sin derretir, lo dejamos templar un poco y mezclamos con la crema de yemas y azúcar. Pasa la harina por un tamiz o colador y añade a la masa, junto con las almendras molidas y la mantequilla ablandada y cortada en dados.

Remueve hasta que quede una masa uniforme, sin grumos. Añade las claras batidas a punto de nieve, poco a poco, cuidando que no se bajen.

Unta un molde con mantequilla y vierte la masa dentro. En este caso he usado un práctico molde de silicona, fácil de desmoldar, pero puedes usar igualmente un molde metálico de tarta, de aro desmontable, o un molde de brioche. Cuece en horno precalentado a 220º durante 20 minutos.

Hay que tener en cuenta que al insertar una aguja o brocheta metálica en el centro, la punta debe salir un poco húmeda. Es decir, no debe quedar un bizcocho muy seco ni excesivamente cocido. Saca del horno y deja que se acabe de terminar en su interior con el calor residual que contiene el pastel. Una vez frío se desmolda con cuidado.